カヌレ・ド・ボルドー、リニューアルキウイ・カタシマ

 

おはようございます！

 

春先の草木の新緑色も初夏に向けて深まってきているようです。落ち着いた濃いグリーンに癒されますね。キジのケンタロウの声もますます力強くなっているような気がします。もう少ししたら、小キジを連れて出てきてくれるかな。とても楽しみな季節です。

 

 

 

今日は「カヌレ・ド・ボルドー」のご紹介です。

プチガトー（生ケーキ）の種類を少なく、焼き菓子を増やしていく予定ですが、おかげさまでクロワッサン、カヌレのご購入が増えているように思います。午前中に完売日も有り、少しずつですが焼成する数を増やしています。そこでもう少し詳しくボスケの拘りをお伝えさせて頂きたいと思います。

※販売開始　10時〜　（夕方ご来店の場合は前もってのご予約をお願いいたします）

 

 

「カヌレ・ド・ボルドー」

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、30年ほど前に一度日本で流行っており、先輩パティシエの方から伺いましたが、当時使った型を引っ張り出して焼いているそうです。今でも型が変わらず、使っていくことができるというところにフランス菓子の奥深さを感じますね。フランスではこの伝統的な菓子を保存するため同業組合が組織されているそうです。フランスやドイツ、他のヨーロッパの国々もモノを作る職人やものづくりの歴史を大切にする文化がしっかりと残っているように思います。とても素敵なことですね。

カヌレの歴史は古く、16世紀の修道院で始まったと言われています。20世紀の初めには仏ボルドーの郷土菓子として認識され、以来ボルドー市のシンボルとなっています。cannelé（カヌレ）とは溝を意味し、12の溝のある銅の型で焼き、型には蜜ろうを塗り焼成します。生地にラムとヴァニラを加えてしっかりと焼き上げ、表面の固い食感と中のもっちりとした弾力のある食感との対比、コントラストを楽しむ菓子と店主は考えています。

 

ボスケのカヌレも伝統的な製法を大切にしたい想いから、仏製銅型を使用し、蜜蝋（みつろう）を塗って焼成しています。ラムとヴァニラを加えるベーシックな生地にそば蜂蜜をプラスし、さらに深みを感じられる味わいに調整しました。実はカヌレの焼成はなかなか難しく、型からはみ出したり、大きく凹んだり、今でもベストな焼成温度、火の強さを研究しています。（職人魂、楽しみでも有ります）是非ご賞味いただけましたら幸いです。

 

食べ方　型に蜜蝋を塗って焼成したカヌレは、焼成直後の表面は固めですが割と早くにシンナリします。柔らかめの食感がお好みの場合はそのままで良いのですが、食感のコントラストを楽しむ場合はもう一度温めると固さが戻ります。店内でお出しする場合はアルミホイルに包み、トースターで5分ほど温めてお出ししています。（アルミホイルに包むのは限界まで焼成してありこれ以上焦がしたくないからです）

 

 

 

 

 

リニューアル「キウイ・カタシマ」

ボスケ前にあるキウイ畑（片島農園さま）のキウイを使用しお作りしています。

今回中のジュレをイチゴとレモンのジュレ、キウイのショコラムースを滑らかな食感になるようクリームの濃度を調整いたしました。酸味と滑らかさが良くなったと自賛しております…。

※夕方ご来店の場合はお取り置き出来ますので、前もってご予約お願いいたします